Kichererbsennudeln mit Blumenkohl -Tomatenpesto

Mhmm… gesundes Soulfood ♥, wer wünscht sich das nicht?
Diese Kichererbsennudeln mit Blumenkohl und Tomatenpesto sind so unglaublich lecker gewesen, ich sag es euch!
Und als wäre „lecker“ ansich nicht schon genug, sind sie obendrein auch noch schnell gemacht und gesund.

Da ich, wie ihr natürlich längst wisst, ein totaler Nudelfan bin, fällt es mir sehr schwer auf Nudeln zu verzichten. Zumindest meistens. Weizennudeln esse ich schon so gut wie gar nicht mehr. Wenn dann Dinkelvollkornnudeln. Denn aus Ernährungssicht sind Weizennudeln nichts anderes als leere Kohlenhydrate. Das gilt natürlich nicht nur für Weizennudeln, sondern für alles was mit Weizen zu tun hat. Toastbrot, Brötchen, Brezeln usw.
Leer deshalb, weil sie uns außer Energie, also Zucker in Form von Stärke, nichts bieten. Ich meine damit wirklich nichts. Keine Vitamine, keine Mineralstoffe. Nein, nichts. Deshalb nin ich immer wieder auf der Suche nach leckeren Alternativen.

Kennt ihr Gemüsenudelalternativen, die es mittlerweile im Supermarkt gibt? Ich meine es gibt Linsennudeln, Erbsennudeln und Kichererbsennudeln. Ich habe alle drei schon ausprobiert, muss aber sagen, dass mir die Kichererbsenvariante am besten schmeckt. Wieso weiß ich ehrlich gesagt gar nicht. Ich finde die schmecken einfach am meisten nach Nudel ♥
Dieses Rezept geht auf jeden Fall super schnell und ihr braucht gar nicht so viele Zutaten:

• 30 g Parmesan
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 2 TL Pinienkerne
• 300 g Blumenkohl
• 250 g Kichererbsennudeln
• 1 Dose stückige Tomaten

Den Blumenkohl in kleine Rösschenschneiden, gut abwaschen und in reichlich Salzwasser für ca. 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten: die getrockneten Tomaten zusammen mit ca. 3 EL des Öls, den Pinienkernen und dem Parmesan in einem Mixer zu Pesto verarbeiten. Anschließend die stückigen Tomaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach ca. 10 Minuten die Kichererbsennudeln zu dem Blumenkohl geben und für 5-6 Minuten (je nach Packungsanweisung) kochen lassen.
Tipp: der Blumenkohl hat bei mir ca. 15 Minuten geköchelt, bis er schön weich war.
Nudeln und Blumenkohl abgießen, dabei zwei große Schöpfkellen Wasser auffangen. Die Nudeln zusammen mit dem Blumenkohl und dem Wasser zurück in den Topf geben und mit dem Tomatenpesto vermengen.
Wer mag kann noch Parmesan drüber streuen.